В России в айти-сфере зарплаты в конвертах - очень частое явление, чтобы от налогов уйти. Сам с таким неоднократно встречался еще год назад, но не думаю, что за год многое изменилось.
В Англии, по рассказам знакомых, система зарплат в конвертах - явление редкое, но существующее. Как правило, в национальных тусовках.