Честно, понятия не имею и не задумываюсь. Точно так же, как меня не интересует строение автомобильного двигателя, главное - знать, как ездить. Если достаточно умные и профессиональные люди говорят, что небольшие дозы красного сухаря полезны на предмет проблем с холестеролом, мне совершенно безразличен механизм его действия.