Персоналу (не хозяину) все равно, платите ли Вы по счету карточкой или наличными, а вот чаевые, если наличкой, можно оставить себе напрямую. Если Вас интересует в первую очередь отблагодарить официанта, то наличные: кому-то это нравится, потому что можно скрыть от налогов, кому-то -- потому, что можно не делиться с менеджером и сотрудниками. Если же чаевые просто потому, что принято, то без разницы.