Я вот уже был и есть член нескольких оргкомитетов, поэтому сразу скажу: НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НА ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ!
на нашей самой большой конфе обычно в четверг банкет, а в пятницу - полдня и народ уже расползается.
ИМХО, правильная схема: самые интересные и важные доклады - на второй день, наименее интересные - на последний, банкет на предпоследний.