Все верно, кроме самой терминологии. Сейчас все винифицируется отдельно, как правило, ибо научились лучше и точнее определять зрелость каждого сорта, а очень редко бывает, чтобы два сорта, которые надо смешать, созрели одновременно. Потому "сепаж" в современном французском означает "сортовой состав вина" (может быть и 1 сорт), а ассамбляж обозначает процесс (или результат) смешивания разных сортов. Ты мне веришь? :))